Nutricionista cria bolo de cenoura sem glúten e sem sacarose

 

11/10/2011 0

 

Pesquisadora da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) desenvolveu um bolo de cenoura sem glúten e sem sacarose, mas com aparência e sabor semelhantes ao do bolo de cenoura convencional.

O Brasil tem cerca de um milhão de pessoas intolerantes ao glúten, por apresentarem a chamada doença celíaca.

Apesar desse número, a indústria nacional ainda não investiu no desenvolvimento de uma linha mais completa de produtos isentos de glúten, que são poucos e mais caros do que os convencionais.
O glúten é uma proteína presente no trigo, aveia, centeio e malte, e à qual os celíacos são intolerantes.

A nutricionista Angélica Aparecida Maurício optou pelo bolo de cenoura por se tratar de um alimento que não leva leite na sua preparação - é isento de lactose - e que conta com maior concentração de vitamina A, proporcionada pela cenoura.

Segundo a pesquisadora, os celíacos costumam apresentar deficiência de vitaminas lipossolúveis, como é o caso da vitamina A.
Para chegar a um resultado que ficasse próximo ao do bolo comum, a pesquisadora teve que promover vários testes até chegar a uma formulação que oferecesse as características desejadas.

"Eu substituí a sacarose pela sucralose. Também desenvolvi um mix de farinhas que pudesse proporcionar a consistência e a maciez próximas das do bolo de cenoura convencional.

"Usei basicamente farinha de arroz, fécula de batata, amido de milho e fubá, em diferentes proporções. Foram inicialmente 45 preparações. A partir dos melhores resultados de cada ingrediente, cheguei à formulação final", explica.

Os bolos produzidos a partir dessa receita foram submetidos a testes sensoriais, dos quais participaram tanto potenciais consumidores quanto equipes treinadas para testes, como o de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ).

"A avaliação foi muito positiva, principalmente quanto à maciez, doçura e aparência. As pessoas destacaram que eles ficaram muitos parecidos com o bolo convencional", assinala Angélica.
De acordo com a nutricionista, a expectativa agora é que a tecnologia deixe a escala de bancada e possa ser aproveitada pela indústria.

"Para isso, serão necessários alguns aperfeiçoamentos e ajustes. Precisamos testar inicialmente em escala piloto, antes que o produto possa ser fabricado em escala industrial." adianta a pesquisadora, que atualmente é professora da Universidade Federal do Paraná (UFPR).

Fonte : Jornal da Unicamp

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